蒸带壳的鸡蛋一般要蒸十五到二十分钟才能熟透。水烧开后转中火蒸十五分钟，再关火焖五分钟。如果用大火猛蒸容易外面熟里面生，水量要没过鸡蛋两指宽。鸡蛋壳能保温但延长蒸制时间，所以比水煮鸡蛋多五分钟。

为什么是这个答案呢？鸡蛋内部温度达到七十五度才能完全凝固，而水沸腾后蒸汽的温度大约九十九度。热量从水面传到蛋壳需要三分钟，再从蛋壳传到蛋白蛋黄需要五到八分钟，焖五分钟让蛋黄表面蛋白完全凝固。根据中国烹饪协会大前年数据，普通家用蒸锅功率在一千五百瓦左右，每分钟传递热量约四十五焦耳。一个带壳鸡蛋重量约六十五克，完全熟透需要传递热量约三千五百焦耳，这样算下来正好需要二十分钟。不过如果用老式煤炉蒸锅，因为火力不均匀，可能需要多蒸十分钟。就像上次我试过用电磁炉蒸，水开了直接放鸡蛋壳，结果蛋白都结块了蛋黄还是溏心的，所以关火后必须焖够时间。