面筋是面团里那些黏糊糊的白状东西，像蜂窝煤球那样圆鼓鼓的，中间还鼓着个小包。揉面时越揉越有劲，拉伸时能拉长三倍都不破，这就是面筋的弹性和形状特点。

为啥面筋要长成这样呢？面筋蛋白就像蜘蛛网黏在一起，蛋白质分子链互相勾住，越揉越密实。数据说小麦里每100克面粉有11克蛋白质，其中面筋蛋白占60%，这些长链蛋白在揉面时形成网状结构。当温度超过60度，这些蛋白会变硬变脆，就像蜂窝煤球中间鼓包，既能撑住面团形状，又不会散架。比如做馒头时，面团在蒸笼里受热膨胀，面筋网就像气球内胆，把蒸汽撑开却不破裂。但要是揉过度，面筋网会缠成死结，拉伸时反而容易断，这就是为什么老面发酵的面团越揉越软，反而能做出蓬松的包子皮。