所谓面食培训重点，就是和面不软硬适中、发酵时间拿不准、揉面次数不够这三件事。就像做馒头总发不胖，擀面条总破皮，都是因为没掌握好面团软硬和醒发时间。培训时要先练揉面手劲，再教发酵箱温度控制，让学员对着面团练擀皮，像滚雪球那样把面团揉到光滑不粘手。

为什么这三样最重要？因为中国餐饮协会大前年数据，有68%的面馆倒闭是因为技术问题，其中面团处理不当占43%。比如面团太硬口感像橡皮，太软又容易破皮。教揉面时要强调“三揉三醒”，每揉15分钟醒5分钟，这样面筋能均匀分布。和面水温要控制在30度左右，夏天加冰水，冬天兑温水，就像煮饺子要“三开三关”火候才到位。发面时用手指戳洞不回缩，说明发酵到位，要是洞塌了就得重新揉面。这些细节就像做手擀面要“中间厚边缘薄”，练好了学员自己就能调出老面馒头、扯面拉丝的绝活。