蒸鸡蛋酱放油要掌握好比例，一般用一勺油配十勺水最合适。具体来说就是油和水的比例控制在1:10到1:15之间，油要选菜籽油或花生油这种香味足的。打蛋的时候要边倒边搅，让油和水充分混合，这样蒸出来的酱才不会出现油层和水层分离的情况。要是油放少了，蒸出来的酱会发干发柴；油放多了又容易腻，特别是用猪油的话，油量超过1:8就会太油腻。

这个比例是经过多次试验总结出来的，比如用200克水的话，放20到25克油最合适。数据来源是《家庭烹饪科学指南》里提到的，里面说油量超过水量的15%就会影响口感。另外要注意的是，不同地区的习惯不同，北方人可能喜欢油稍多一些，南方人则偏向少油。蒸的时候水开后上锅，中火蒸8到10分钟，关火焖两分钟再开盖，这样能保持嫩滑口感。要是油和水没混合好，蒸出来的酱就像层油盖层水，吃的时候得用筷子搅半天。