蒸鸡蛋水和蛋的比例一般是1:1.5到1:2，加水要温的，蒸8到10分钟。水太多蛋会散，太少不嫩。

这个比例是看鸡蛋和水的融合度决定的。1个鸡蛋配150-200毫升水，比例高的话水分蒸发快，蛋容易碎；比例低的话水没完全蒸发，蛋会发黄不滑嫩。实验发现，1:1.8的比例最合适，水能完全包裹蛋液，蒸8分钟刚好凝固。温度低时多蒸1分钟，温度高就少1分钟。有个老厨师说，水不够就加点温水，比例别超过1:2，不然像煮鸡蛋一样硬。