蒸鸡蛋要给的水得比鸡蛋多两成到三成。比如打三个鸡蛋倒两碗水，水要没过鸡蛋面，这样蒸出来的蛋才嫩滑不老。要是水放少了，蒸的时候容易结壳，吃的时候口感就差了。

为啥得放这么多水呢？因为鸡蛋里的水分在蒸的时候会蒸发，要是水不够，蛋白还没凝固完，水分就跑光了。根据美食研究数据，水蛋比例1:1.5到1:2最合适，这样蒸15分钟蛋白能均匀凝固，蛋黄保持流心。比如用85度水浴蒸，水多能形成蒸汽循环，把鸡蛋里的腥味带出来。要是水少，蒸汽不够，鸡蛋容易粘锅，还可能出现蜂窝状。像网上说的“水要没过鸡蛋”，其实是指水面比蛋面高两指宽，这样蒸出来的蛋才不会发黄变硬。