蒸鸡蛋要加水多少的意思就是说拿鸡蛋和水的量来配比例。一般拿一个鸡蛋配150毫升水就行，要是鸡蛋特别大可以少加点水，小鸡蛋就多加点。先打散鸡蛋加水搅均匀，水太多蛋羹会太稀，太少又容易老。蒸的时候水开后再放进去，大火蒸8到10分钟最合适。

其实关键在鸡蛋和水的比例控制，这个比例能让蛋白质充分凝固又不结块。比如拿鸡蛋和水比例来说，1:1.5是黄金比例，水比鸡蛋多50%能保证蛋羹嫩滑。实验数据证明，如果水少20%蛋羹会发硬，多30%就会像豆腐渣。温度方面要水开蒸，蒸汽能保持温度均匀，时间别超10分钟，关火焖两分钟再开盖。比如拿100克鸡蛋配150毫升水，搅拌后倒进碗再蒸，出来的蛋羹像果冻一样嫩。要是加的水太多，蒸出来的就像稀汤汤的，吃口感差。相反水太少，蒸出来的蛋羹表面会结硬壳，里面还是蜂窝状。所以这个比例是经过无数次试验总结出来的，新手先按这个比例来，熟练了再调整。