蒸鹅蛋大概要蒸十到十五分钟，水开后再放上去，中火慢蒸。如果蛋块太大就多蒸两分钟，容器要留点空间，避免水蒸气把蛋皮撑破。

因为水开后再蒸，蛋白和蛋黄才能均匀凝固，不会出现外老里生的现象。鸡蛋的蛋白质凝固温度在62-68摄氏度之间，中火的话每分钟大约升高2-3度，这样温度稳定，口感更嫩滑。比如用直径15厘米的碗装三个鸡蛋，水量要没过碗沿两指宽，这样蒸汽能均匀包裹蛋块。我试过用大火蒸十分钟，结果蛋黄边缘焦了，蛋白中间还是水汪汪的。所以水开转中火最保险，时间到了立刻关火焖两分钟，这样既能保证中心熟透，又不会过老。