蒸鸡蛋要放的水得看鸡蛋量来定个准。比如打三个鸡蛋，水得放三到四勺，要是用碗的话，碗底留个高的空隙就行。水太多会老，太少会硬，得拿筷子搅个圈看水能没过筷子尖就行。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇热会变黏稠，但水太多蒸的时候会先蒸发，剩下的水没蒸发完就凝不实。实验过发现，水比鸡蛋多50%的话，蒸出来最嫩。比如三个鸡蛋配四勺水（1:1.33），水烧开后盖盖子中火蒸8分钟最合适。要是水少了30%，比如三勺水配三个蛋（1:1），蒸出来的蛋会带蜂窝状气孔。温度每升高5度，蒸的时间就得少两分钟，不然表面会焦。有个关键点，水开后再倒蛋液，这样受热均匀，不会出现中间硬边软的情况。