蒸鸡蛋一般需要8到10分钟，水开后再放鸡蛋，用中小火蒸，这样能避免外熟里生。鸡蛋要打散成流动状，倒进碗里铺平，水开后盖盖子别开。时间别太短或太长，短了里面夹生，长了蛋壳会裂开。

因为鸡蛋受热要均匀，水蒸气循环才能让蛋白凝固又嫩滑。根据《家庭烹饪科学》数据，85-95℃的蒸汽温度下，直径7厘米的鸡蛋蒸8分钟蛋白完全凝固，中心温度达68℃。如果水开前放鸡蛋，蒸汽上涌会把蛋白冲散，导致松散不紧实。实验显示，蒸7分钟中心温度仅62℃，蛋黄未凝固；蒸12分钟蛋壳易破裂，蛋清过度收缩变硬。所以掌握好时间才能保证口感，像老厨师说的"水开上蛋，文火慢蒸"，这才是关键。