蒸鸡蛋糕放水要按鸡蛋比例来，一个鸡蛋配一个半鸡蛋壳的水就行。打蛋加温水要顺时针搅，搅到起泡后倒进模具，水开上锅蒸15分钟关火焖5分钟。模具别用铁的，用瓷碗或玻璃碗最好，蒸完倒扣出来才嫩滑。

为啥是这个比例呢？鸡蛋和水比例1:1.5是科学配比，鸡蛋含蛋白质多，水太多会冲淡蛋白质，太少又容易结块。根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋每100克配150克水，正好是1:1.5。蒸的时候水开再放模，火候太大容易裂，关火焖5分钟让内部温度达到85℃以上，蛋白才能凝固成蜂窝状。要是想做 taller蛋糕，可以加3滴油，但水别超过鸡蛋壳。要是用土鸡蛋，水可以少放点，因为土鸡蛋蛋白含量高。