蒸鹅蛋一般要蒸8到10分钟，水开后开始计时。蛋液厚度1厘米左右的话，大火蒸8分钟蛋白凝固，再焖2分钟让蛋黄受热均匀。关火后别急着开盖，焖1分钟再取出来最嫩滑。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在65℃以上开始凝固，但温度不能太高也不能太低。根据《家庭烹饪指南》数据，1厘米厚的蛋液在100℃蒸汽中，8分钟正好达到65℃的凝固温度。再焖2分钟是为了让表面蛋白质形成保护膜，防止水分继续渗透。实验发现，蒸7分钟蛋体偏软，10分钟则容易变老，8分钟正好平衡口感和嫩度。水开后蒸能避免冷水导致蛋白收缩，而焖1分钟可以让内部温度均匀，就像蒸馒头要关火后焖几分钟一个道理。