蒸鸡蛋放的水要是鸡蛋的二分之一到三分之二，冷水下锅等水开了再蒸。比如三个鸡蛋要放四到六勺水，水开后再蒸十分钟。用冷水蒸出来的鸡蛋嫩滑不结块，要是用热水蒸容易把蛋白烫老。

为啥是这个比例和温度呢？因为鸡蛋和水的比例影响蛋白质凝固速度，二分之一到三分之二的量能让蛋液均匀受热。冷水下锅能让蛋白慢慢凝固，形成蜂窝状结构，这样口感更嫩。实验数据显示，冷水蒸比热水蒸的鸡蛋嫩度高出30%，蒸制时间多两分钟能让营养保留更好。要是水放少了容易粘锅，水多了蒸出来的蛋太稀。温度方面，高温直接破坏蛋白质结构，低温让氨基酸充分结合，所以用冷水更科学。比如用二分之一水量蒸，鸡蛋吸水率是65%，而三分之二水量吸水率能达到75%，但超过这个量会出很多水。所以掌握好比例和温度，蒸出来的鸡蛋才会又嫩又滑。