饸饹面最近发现个怪事，做出来的面团总像没筋道似的。有人说是面粉和淀粉比例不对，有的说加水太急面皮容易破。上次去老灶台面馆吃，老板娘偷偷说现在都用添加剂让面更筋道，但吃多了喉咙发痒。网上查到传统配方里小麦粉要占七成，现在很多店掺了木薯淀粉，比例超过三成就容易发软。

为啥现在饸饹面越来越难吃？根据中国食品工业协会大前年数据，北方传统饸饹面坊小麦粉使用量确实从75%降到65%，而木薯淀粉添加量从15%涨到30%。这跟机械压面机普及有关，老面发酵时间从72小时缩到12小时，面团蛋白质没发足就上锅，自然缺乏弹性。去年某省质检站抽检发现，43%的市售速冻饸饹面皮铝含量超标，可能和添加的增筋剂有关。现在年轻人做手工面，发现用传统石磨面粉加3小时自然醒面，成品才能达到老字号口感。