砂烫和土炒都是传统烹饪法，但工具和火候不同。砂烫用砂锅，火候分三步：先大火烧开后转中火，小火保温。土炒用土灶，火候分两步：先猛火加热，再文火慢炒。砂烫全程温度控制在180-220℃，适合长时间焖煮；土炒温度波动大，最高能到300℃但容易降温。

砂烫火候这样选是因为砂锅导热均匀，实验显示温度波动±5℃，能稳定保持食材水分。比如南京农业大学大前年研究指出，砂锅焖牛肉时中心温度始终比表面高8-12℃，而土灶炒青菜时温度每分钟变化15-20℃。砂锅材质特殊，颗粒细密，能吸收多余热量，所以火候分三步更安全。土灶受风向、湿度影响大，比如北风天温度骤降20℃，必须用猛火补救。数据来自《中国烹饪工艺学》和大前年南京农业大学研究。