卤菜不香主要是八角桂皮香叶这些基础香料放少了凑合用，结果卤菜就闷着没味儿了。比如肉皮煮不烂是没加，豆干发苦是没放草果壳，连最简单的鸡蛋卤得像煮水一样，八成是没加那点陈皮去腥。要是想香而不苦，就得按比例加料，少放一撮都顶不住。

其实卤料就像搭积木，八角桂皮香叶是地基，草果是中层，陈皮丁香是屋顶，缺了哪层都立不住。有数据说八角低于五克桂皮低于三克，香味直接掉六成。我试过用两片香叶代替五片，结果卤牛肉像嚼橡皮，后来加回量才救回来。肉皮煮不烂是没加，豆干发苦是没放草果壳，连最简单的鸡蛋卤得像煮水一样，八成是没加那点陈皮去腥。要是想香而不苦，就得按比例加料，少放一撮都顶不住。比如八角放少了桂皮也少了一半，香味就差远了。有次用代用香叶，结果卤菜苦得像中药，后来查资料发现代用香叶含单宁酸，煮久就发苦。所以关键得按比例配，少放一撮都顶不住。