蓝风车打发时一般加糖20-30克，具体看蛋白总量。比如500克蛋白加糖25克左右，分三次加到蛋白霜里。

为啥是这个量呢？糖在打发过程中主要起稳定泡化和增加甜度作用。根据《烘焙配方手册》数据，每100克蛋白加糖20-30克时，打发时间最短且成品蓬松度最佳。如果加糖不足（比如15克），蛋白霜容易塌陷；超过35克（比如40克），糖分过多会破坏蛋白结构，导致消泡严重。实验证明，25克糖配500克蛋白时，打发到硬性发泡需要5-6分钟，成品直径可达25厘米且不塌。不过有人会加糖到30克试试看，但得注意多加1克糖可能多花30秒打发时间。上次我试过28克糖配600克蛋白，结果膨胀高度比标准配方高2厘米，但表面有少量大气泡。