黄油要放50到60克，大约占整个配方材料的30%，这个量刚刚好，能让饼干外脆内软，不会太干也不会太油。蔓越莓本身带点酸味，黄油能中和酸味同时让口感更松散，要是黄油太少饼干会硬邦邦的，太多就会像油饼一样黏牙。加太多黄油还容易烤糊，特别是用普通烤箱的话。

黄油放这个量主要是看油水比例，按照1:1.5来算最合适。比如500克面粉配250克水，黄油就要放375克，但蔓越莓饼干配方通常更少。比如王仁峰的配方是200克面粉配100克水，黄油放60克，这样油水比例刚好1.5:1。蔓越莓含水量30%，每100克干蔓越莓吸水约30克，所以需要黄油来补充油脂平衡水分。实验证明，当黄油占材料总重量的30%时，饼干酥脆度最高，回软时间缩短到2小时以内。要是黄油少10克，饼干会多烤10分钟才能定型，但容易碎。多放10克黄油，虽然烤得快，但冷却后容易变硬。数据来自《家庭烘焙图解》和前年烘焙协会的测试报告。