米浆要做成锅边糊得先选粘性强的糯米泡水三四个钟头，泡透了的米用石磨磨成浆水再过滤掉米渣。烧锅烧到冒小泡时倒进米浆搅两下，每搅动就要加半勺清水，搅到米浆变稀稠适中能挂住锅铲边沿就行。关火前多搅几十下，让米浆和锅底融合得更均匀。

为啥得这么弄呢？米浆太稠容易糊锅底，太稀又挂不住边。根据《家常米食制作》数据，糯米泡水4小时出浆量比泡2小时多出23%，粘性提升明显。石磨比铁器磨的米浆细腻度高15%，过滤后米浆浓度稳定在68%-72%之间，这样煮出来的锅边糊才不会断流。关键在搅动时加清水，每分钟搅30次能形成均匀的米浆膜，参考老厨师口述经验，水量和米浆比例要是1:1.5，这样煮出来的锅边糊能挂住锅边三分钟不塌。要是泡水时间不够米浆容易稀，搅拌不够容易结块，加的水量不对米浆会起蜂窝状。