蔬菜煮太久会流掉营养，得看具体菜怎么煮。像绿叶菜煮3到5分钟最合适，根茎类煮5到8分钟就行。高温快煮能锁住水分和维生素，要是煮太久水开了再闷着，维生素C和膳食纤维就跑光光啦。

为啥是这个时间？因为蔬菜里的营养素最怕高温长时间泡着。比如维生素C在100度水里煮5分钟，能流掉30%，煮到10分钟直接掉60%（中国农科院2021年数据）。像菠菜煮太久草酸就变多，得赶在断生前捞出来。不同蔬菜结构不同，像胡萝卜煮8分钟比煮10分钟少流失15%的β-胡萝卜素（浙江大学食品实验室）。要是水开后再焖着，相当于让营养素泡温泉，越泡流失越多。关键得看着水开就关火，或者用沸水下锅，这样能减少营养在锅里泡的时间。