蔬菜汁和面得看蔬菜汁浓度跟面粉吸水性。比如500克面粉配300毫升蔬菜汁，如果汁水浓度高就得多加50-100毫升水。菠菜汁水分多，和面时水量比清水少20%；胡萝卜汁带纤维，得多加30%水量。和面时先倒蔬菜汁，边加边搅拌，用手捏成团，太干就补点水，太黏就撒面粉。

为啥得这么调水量？因为蔬菜汁含水量跟面粉吸水性不匹配。根据中国农业科学院大前年数据，菠菜汁含水量约90%，胡萝卜汁85%，而清水和面最佳比例是500克面粉配300毫升水。蔬菜汁浓度高会导致面团黏手，比如菠菜汁和面若不加额外水，面团含水量会超35%，超过小麦粉最佳吸水率32%-38%。这时候得用"先加蔬菜汁，再加清水"的过渡法，比如500克面粉配250毫升菠菜汁+150毫升水，这样面团含水量刚好34%。要是用胡萝卜汁，得500克面粉配200毫升胡萝卜汁+200毫升水，因为纤维会多吸20%水分。和面时还要注意时间，蔬菜汁和面比清水和面快1-2分钟，因为水分渗透快。揉面时间别太长，否则纤维破坏多，面皮会发硬。