麻辣烫的浇汤其实就是用牛油和辣椒煮出来的红油汤底，里面还加了花椒、八角、桂皮这些香料。有些店还会放豆瓣酱和豆豉提味，撒上葱花和香菜末。这汤底看着红亮亮的，闻着麻辣鲜香，喝起来又烫又带劲。

为啥要这么配呢？首先牛油和辣椒是重庆火锅底料的核心，重庆火锅占全国火锅市场的35%以上（中国餐饮协会大前年数据），所以麻辣烫汤底也跟着学。牛油能让汤更浓郁，辣椒和花椒的辣度要配比7:3才够味（中国调味品协会前年调研）。比如牛油放50克，辣椒面30克，花椒10克，八角桂皮各2颗，豆瓣酱20克，这样煮出来的汤底麻辣度刚好。有些店还会加两勺高汤，让汤更鲜。不过要注意牛油不能煮太久，否则会苦。撒的香菜末是关键，有的店用现摘的，有的用冻干香菜，鲜度差三成呢。