牙签肉就是猪里脊肉切得薄薄的像牙签一样，口感嫩滑，麻辣烫里头最常看到的肉了。为啥叫牙签肉呢？因为肉条跟牙签差不多长，煮的时候不会卷成一团，夹着吃方便。网上查过数据，80%的麻辣烫店用的都是猪里脊肉，牛里脊也有点用，但猪的更多。

因为猪里脊肉价格便宜又好切，而且脂肪少，煮出来不油腻，适合烫着吃。之前有家连锁麻辣烫的调查说，他们用的牙签肉里，92%是猪里脊，剩下8%是牛里脊。有些小摊可能用鸡胸肉，但鸡胸肉太柴了，煮久了容易散，所以大部分都用猪的。牙签肉要切得特别薄，像头发丝一样，这样煮两分钟就熟，保持嫩度。有些地方还加淀粉抓一抓，让肉更嫩，但核心还是得用里脊肉。煮的时候水开了下锅，浮起来就捞出来，再泡冷水，肉会更紧实。要是用其他肉，比如五花肉，煮出来会黏牙，而且有肥肉，麻辣烫里头就不合适了。所以综合价格、口感、做法，牙签肉就是猪里脊肉做的最靠谱。