蔬菜汁和面得看蔬菜种类和水分含量，一般蔬菜汁和清水按1:1混合，再和面粉揉成团。比如菠菜汁和胡萝卜汁混合后，加等量清水，面粉量比普通和面多10%-15%，揉到不粘手就行。面团要醒发30分钟以上，这样蒸出来的面食更松软有弹性。

蔬菜汁和面比例这么定是因为蔬菜本身含水量高，直接和面容易太稀。比如菠菜汁水分约90%，胡萝卜汁约95%，加等量清水后总水分接近普通面粉吸水率（55%-60%）。实验数据证明，1斤面粉配200毫升蔬菜汁+200毫升水，加3克酵母揉面，发酵后体积能膨胀2倍。若蔬菜汁过浓，比如西蓝花汁含水量80%，就得额外加50毫升水调节。醒发时间不足的话，面团里的气体排不净，蒸出来会发硬。南瓜汁含糖量高，和面时面粉要增加5%-8%来平衡糖分吸湿性。