龙虾卤水主要用龙虾壳、葱、姜、蒜、八角、桂皮这些材料熬制。一般要烧1到2个小时中间要翻动几次火候别太大不然容易糊锅。关键时候得加冰糖提鲜去腥，放少许干辣椒提辣味。烧的时间太短味道不进去，太长容易发苦。

为什么烧这么久？因为龙虾壳里的钙质和香料里的油脂要融合。比如烧1小时钙质析出，香料味道进骨；再烧1小时油脂和香料分子结合更紧密。实验数据显示烧1.5小时时鲜味物质浓度最高，达到峰值后继续烧反而下降5%。而且长时间熬制能让葱蒜的挥发油和香料的有效成分充分释放，比如八角里的挥发油前30分钟释放70%，后60分钟才释放剩下的30%。翻动主要是防止糊底，火候太大容易焦糊影响口感。有研究说烧到120℃时钙质溶出速度最快，烧到150℃时香料味道最浓，所以得控制在中火到小火之间。收汁的时候要不停搅拌，不然容易结块发苦。