蔬菜天妇罗的油温得在160到180度之间，汁是蘸着吃的。油温低了容易炸不熟，高了会外焦里生。蔬菜裹粉后得在油里炸20到30秒，捞出来控油再蘸酱汁。

其实这温度是日本料理协会测试过的，160度炸虾天妇罗最脆，180度炸蔬菜更酥。油温太高了容易炸糊，蔬菜吸油多不健康。日本师傅们炸的时候都拿温度计看，油温到160度冒小泡就放菜，炸到金黄捞出来。蔬菜吸油多是因为粉裹得厚，要是粉太薄炸完就软塌塌的。而且蘸汁不能浇，浇上去会稀释酱汁，蘸着吃能尝到蔬菜本味。日本料理协会的数据显示，油温每降10度，蔬菜吸油量增加15%，所以得严格控制温度。炸完的蔬菜要是带点焦斑才好，太白就是没熟透。