油炸小吃里常用的蔬菜主要有土豆、胡萝卜、蘑菇、洋葱、青椒和西葫芦。土豆外皮脆、内里绵，胡萝卜带甜味，蘑菇吸油少，洋葱和青椒能增加酸辣味，西葫芦切片后炸得透明像果冻。这些蔬菜都经过预处理，比如切片、焯水或裹粉，这样炸出来才不会太油腻，口感又脆又香。

中国餐饮协会大前年统计显示，土豆胡萝卜蘑菇在油炸小吃中的使用率超75%，因为它们吸油量比普通蔬菜少30%-50%。比如土豆每100克炸后吸油约15克，而白菜吸油能达到25克以上。而且这些蔬菜价格便宜、耐储存，适合大量加工。像夜市烧烤摊的烤土豆条，就是用土豆切条裹淀粉油炸的，卖得最好。不过要注意，洋葱和青椒要下锅，不然容易炸烂。炸的时候油温得控制在160℃左右，太高会焦，太低会吸太多油。像北京炸酱面配的炸蒜苗，就是用青椒和洋葱快炸的，脆生生的特别下饭。