蔓越莓饼干加鸡蛋得看是蛋清还是蛋黄，爱好者普遍用蛋清。蛋清能让饼干更松软，蛋黄会让饼干发黄变油。加个蛋清就能让饼干有嚼劲，要是加蛋黄得少放油，不然容易黏牙。通常配方里蛋清占1/3个，蛋黄用得少或者不用。

爱好者用蛋清是因为蛋清蛋白质高，能锁住水分让饼干不干硬。数据说蛋清蛋白质含量3.6%，蛋黄才2.5%，所以加蛋清更健康。蛋黄里的脂肪会让饼干表面塌陷，像有个朋友试过加蛋黄，结果饼干像压扁的馒头。研究显示蛋清让饼干酥脆度提升20%，蛋黄会让酥脆度下降15%。要是想试蛋黄得先少放点油，比如油减半，糖也少放点，不然会像油饼子。还有个技巧是蛋清加白醋打起泡，这样饼干边缘能卷起来更漂亮。要是用全蛋得先分离，蛋黄留着做其他点心，不然饼干容易发黄发黏。