老面蒸馒头发硬不蓬松主要有三方面原因。第一发面时间不够老面活性不足，正常发面要两三个钟头。第二揉面太软面团不容易定型，蒸的时候容易塌陷。第三蒸锅水汽不够，老面产生的二氧化碳跑光了。比如发面时温度不到25度，发酵速度会减半。

因为老面是天然菌群形成的发酵剂，其活性受温度湿度双重影响。实验数据显示25℃环境下老面发酵需2.5-3小时，若低于20℃则需延长至4小时以上。揉面时筋度要达到三指粗细，太软的面团淀粉糊化不足，蒸制时无法形成蜂窝结构。根据《中式面点工艺》记载，合格老面蒸出的馒头气孔直径应在0.2-0.5毫米之间，若发硬则是气孔完全闭合。蒸锅水汽不足会导致二次发酵中断，比如用老面发好的面团在气压不足的山区蒸，成品会硬得像石头。而且揉面时若过度摔打，面筋蛋白会断裂，蒸出来的馒头口感就发硬。所以发面要像酸奶那样稀稠，揉面要三揉三醒，蒸时要保持水汽饱和。