淀粉比例5%到10%比较合适，不同淀粉类型影响口感。比如玉米淀粉吸油量比土豆淀粉高15%左右，土豆淀粉做出来的薯条更酥脆。油炸时淀粉吸油后膨胀，能让薯条外皮更酥脆，内里更松软。如果淀粉放太多，薯条会太硬；放太少容易粘锅，还容易炸糊。

淀粉比例这个数主要看油炸条件和食材。比如油炸温度180℃左右，土豆淀粉吸油量约15%，按薯条重量算需要放1.5%到2%的淀粉。玉米淀粉吸油量约20%，比例可以调到2%到2.5%。实验数据显示，淀粉超过10%薯条脆度下降30%，吸油量增加25%。油温每升高10℃淀粉吸油量减少5%，所以温度不够时淀粉比例要少放点。另外薯条切条粗细影响淀粉用量，粗条用淀粉少1%，细条多1%。比如做细薯条用6%到8%淀粉，粗薯条用4%到6%。还要看薯条预处理，冷冻薯条吸油少，淀粉比例可以少放0.5%到1%。