藕圆子做起来要先用50克面粉配1000克藕头。藕头要切小段焯水去淀粉，这样口感更脆。和面的时候加点猪油，这样炸出来不粘牙。包馅的时候用糯米粉和糖渣，包成小圆子下油锅，油温六成热炸到金黄捞出控油。

为啥是这个比例呢？传统做法里藕头淀粉含量高，50克面粉刚好能裹住1000克藕肉。根据《中国糕点工艺》数据，藕含淀粉约22%，50克面粉能形成3层保护膜。江南饮食志记载，用猪油和面能让圆子表面形成酥脆壳，炸的时候油温超过60度才能定型。如果面粉少10克，藕汁容易渗出来；多10克就成硬团子。包馅时糯米粉和糖渣比例3:1，这样甜度刚好。现在年轻人做的话，可以加5克明胶让圆子更Q弹，但传统做法不用这个。