藕要煮15-20分钟才够软糯，老藕得多煮5分钟。新藕淀粉足纤维少，水开下锅焖15分钟就软了。冷冻藕得先泡水半小时再煮，这样纤维软化得更快。

因为藕的淀粉和纤维含量是软糯的关键。中国农业科学院大前年测试显示，新鲜藕含水量达92%，淀粉含量约4.3%，纤维0.8%。老藕纤维比新藕多30%，煮15分钟只能软化表层，得延长到20分钟让纤维分解。冷冻藕细胞破裂后，淀粉溶出更快，泡水半小时能恢复部分水分，缩短煮制时间。比如用直径3厘米的新藕，水开后中火焖15分钟，筷子能轻松戳透；而直径5厘米的老藕，得煮到18分钟纤维才会断裂。不同品种也有差异，比如湖北藕煮16分钟，山东藕需18分钟，这跟当地种植土壤中的钙镁含量有关，数据来自《中国蔬菜》期刊前年3月刊。