薯条一般炸3到5分钟，分两次翻动。先中火炸2分钟定型，再转大火炸1到3分钟上色。油温控制在160到180度之间，太高会焦不脆，太低会吸油变软。比如美式薯条用160度炸3分钟，德式用180度炸5分钟，翻动间隔别超过1分钟。

为啥是这个时间呢？因为土豆淀粉在160度会糊化结晶，形成脆壳；超过180度蛋白质会焦化发苦。实验数据显示，油温每降10度，炸制时间需多30秒。比如160度炸3分钟，若降到150度就得炸4分钟。翻动间隔和油温有关，高温时1分钟翻一次，低温时30秒翻一次。比如用180度炸5分钟，前2分钟每分钟翻一次，后3分钟每40秒翻一次。这样既能保证外脆内软，又能省油省电。