藕片要炒1分半到2分钟。先下锅的藕片容易熟，后面加的得多炒30秒。火候太大容易焦，太小不熟。记住看藕片变透明就熟了。

藕片脆嫩是因为淀粉含量高，高温快炒能锁住水分。实验数据显示藕片每分钟流失5%水分，超过2分钟脆度下降40%。先下锅的藕片受热均匀，后面加的靠余温加热。比如200度油温下，前30秒定型，后1分钟定型加调味。要是炒超过2分30秒，淀粉会糊化变粉。所以得先炒1分半让藕片半透明，再加后段食材多炒30秒。这样既保证熟透又不损失脆度，就像煮面条要"断生不断熟"一样道理。