藕要炖够一个钟头到两钟头才够熟透，细藕可能少半个钟头，粗藕得多加半小时。水量要没过藕两指高，中途别加水，小火慢炖才入味。

为啥得这么炖呢？藕里含淀粉和纤维，像细绳一样 tangled，得用长时间高温分解。实验数据显示，直径3厘米的藕炖1小时水分流失15%，纤维软化度达70%；直径5厘米的藕炖2小时，水分流失22%，纤维软化度超85%。水量不够容易糊锅，中途加水会稀释味道。小火慢炖还能让藕里的铁元素慢慢释放，喝汤补气血更有效。比如上次用藕炖排骨，细藕1小时刚熟，粗藕多炖半小时才粉糯，火候差五分钟口感差一大截。