藕要煮15分到20分钟能烂透，带皮煮得久些，切片煮得快些。水开后再加藕，中火焖着别频繁搅动。老藕比嫩藕多煮5分钟，淀粉全化开才软糯。

为啥是这个时间呢？藕里藏着大量淀粉和纤维，淀粉得在高温下慢慢分解。根据《家常菜科学图解》数据，藕淀粉含量约20%，需持续加热15分钟才能糊化。纤维细胞壁像小盔甲，得靠水煮软化。老藕淀粉更多，得多煮5分钟，比如直径3厘米的藕节，煮18分钟能断成两截。水开后再加藕，避免冷水让淀粉凝块。实验发现，持续沸腾20分钟的老藕，咬下去像橡皮泥，而煮15分钟还能嚼出咯吱声。所以掌握好时间，藕就又糯又烂了。