藕要煮够15到20分钟才能软透，冷水下锅更省火候。藕中间的管状结构得慢慢分解，像切开的藕孔要能轻松戳穿才合格。要是藕比较粗，得多煮5分钟；要是藕节短，少煮2分钟就行。

因为藕的结构比较复杂，里面藏着大量淀粉和纤维。根据农业部的检测数据，藕的淀粉含量有15%-20%，这些淀粉在高温下会逐渐糊化。比如煮10分钟，藕芯还硬得像木棍；煮到15分钟，淀粉颗粒就变成糊状；再煮5分钟，纤维细胞壁就完全破裂。像直径3厘米的藕节，冷水下锅18分钟最合适，这时候藕片咬下去会带点颤巍巍的软，但不会黏牙。要是藕特别新鲜，纤维更紧密，可能需要多煮3分钟。不过要注意看锅里的水，别让藕煮成橡皮泥。