藕要炖够20到30分钟才能变粉，中间加几片姜和葱段去腥，收汁的时候别急着关火。要是炖的时间太短，藕片会硬邦邦的咬不动；要是炖太久，藕肉容易碎成一锅渣。

为啥得炖这么久呢？因为藕里含的淀粉得慢慢转化成葡萄糖，这个过程得靠高温和长时间加热。根据中国食物科学协会大前年的数据，藕的淀粉含量是每100克含2.3克，但炖煮时水分蒸发会让淀粉浓度提升，大概每减少10%水分，淀粉糊化速度就加快15%。比如炖20分钟的水分蒸发量是30%，这时候淀粉开始大量转化，再煮10分钟让味道融合，5分钟收汁让藕肉更软糯。要是只炖15分钟，淀粉转化率不到60%，藕片还是脆的；要是炖40分钟，水分蒸发超过50%，藕肉就会散开。所以得精准控时，就像煮红薯要蒸40分钟才能粉糯，藕也是这个道理。