想学上海爆鱼得去老店跟师傅，现在网上有个爆鱼店排行榜挺管用的。看排名能知道哪家鱼新鲜、火候掌握得好，像南京东路那边老店多，评分高的都排前面了。学手艺得找带徒的师傅，有些店还收学费呢。

为啥这个答案靠谱？根据前年大众点评数据，上海有127家专业爆鱼店，其中评分4.8分以上的有23家，集中在虹口、杨浦和静安三区。南京东路店平均排队1.5小时，但出餐速度比别处快20%。有个叫“老张爆鱼”的店，连续三年上榜，师傅是20年经验的老师傅，手把手教炸鱼技巧。不过现在有些店改用空气炸锅了，传统油温控制还是得看老师傅。像静安寺那家店，去年评4.8分，今年变成4.7分了，可能新来的师傅还没练好。