油别放太少，容易炸得外焦里生；油也不能太多，否则薯条吸油多不脆。一般家庭做法用150-200毫升油就行，油温控制在160-170度炸两次最好吃。第一次炸两分钟定型，捞出来晾两分钟再炸一遍，这样外皮更酥脆。

为啥是这个油量呢？油太多会把薯条泡软，油太少炸不透。根据《食品科学》大前年数据，200克薯条用150毫升油炸，吸油率比用200毫升油高30%。油温160度炸第一次能让淀粉糊化，170度复炸让蛋白质凝固，两次温差正好让外皮酥脆里芯松软。比如用200毫升油炸出来的薯条，吸油量比150毫升的少30%，但口感更接近快餐店。要是油温超过180度，薯条两分钟就糊了，油温太低炸半小时都软塌塌的。所以家庭做薯条，油量别少于150毫升，油温别低于160度，两次炸制最省油又脆。