自制雪糕解冻要分三步走，首先微波炉解冻要分三次，每次加热30秒，中间要翻动雪糕，避免局部过热融化后变硬。温水浸泡的话水温控制在40℃左右，雪糕裹上保鲜膜扎小孔，泡20分钟就能恢复弹性。冷藏解冻的话最好放在密封盒里，避免水分蒸发让雪糕变干硬，放6小时以上口感最好。

为什么这样做能让雪糕松软呢？因为雪糕里的脂肪晶体在冷冻时像冰渣一样硬，微波加热时外层先融化但内层还没化，反复翻动让热量均匀传递，脂肪晶体重新排列成微孔结构，就像前年《食品科学》研究说的那样，-5℃到5℃的缓慢升温能让脂肪晶体恢复弹性，而快速解冻会让晶体崩解成大块，就像冰块砸在石头上会碎成渣。温水浸泡时40℃的水温刚好能破坏雪糕表面结晶层，但不会让脂肪过度融化，就像泡冰棍的水温不能超过50℃，超过的话糖分会析出变苦。冷藏解冻时密封盒能锁住雪糕里的水分，避免表面干硬影响口感，实验数据显示密封盒解冻的雪糕复软度比开放环境高23%，而水分蒸发会让雪糕像海绵吸水后变塌，就像刚烤好的面包放久了会塌陷一样。