刚出锅的薯条放10分钟就凉了，尤其是夏天，温度每升高5度，凉得快两倍。刚炸好的薯条表面油多，内部淀粉遇冷会结块，咬起来硬邦邦的。要是凉了超过半小时，连汤都结冰碴子了。

这是因为薯条内部淀粉遇热膨胀形成蜂窝结构，凉了就塌了。实验显示，每升高10度，淀粉流失速度加快3倍，比如28度时流失比15度快9倍。刚炸好的薯条表面油膜能锁住水分，但油温降到60度以下，水分就开始蒸发。要是放在塑料袋里，水汽会加速变硬，袋口松一松，凉得更快。有数据说薯条最佳赏味期就15分钟，超过这个时间淀粉流失量超过50%，咬起来像咬橡皮。要是放冰箱，温度每降5度，淀粉流失速度反而变慢，但口感会从脆变粉，像老式土豆片。