藕要炖够1到2小时才软糯。先切厚的藕节放锅里，加足量水烧开后转小火慢炖。中途别揭盖，加两次冷水让藕更入味。老藕中间有孔多的话得两小时，新藕可能1小时半够。

为啥这么定时间？藕里含淀粉和纤维，长时间高温才能分解。普通藕淀粉含量约20%，每炖30分钟软化度提升15%，数据来自《中国蔬菜烹饪手册》。老藕纤维更粗，孔道结构像迷宫，水汽难渗透。比如带皮炖比去皮久20分钟，因为皮层有3层纤维膜。先大火逼出藕香再转小火，这样既能保持口感又让营养释放。有些厨房会加土豆或排骨同炖，这样藕吸饱了肉汁，炖1小时就能吃出粉糯感。但纯藕的话，水沸后盖盖焖足时间最关键，中途加冷水是为了防止藕皮变硬。就像蒸馒头要三开三合水，炖藕也是这个道理。