冷冻一小时足够，太短不脆，太长不脆，所以冷冻一小时刚刚好。

因为冷冻时间不够，薯条里的水分没结冰，油还没炸开就吸进去了，所以外皮软中间塌。冷冻超过两小时的话，薯条会变得硬邦邦的，就像冻成冰棍一样，炸的时候外皮直接裂成渣渣。实验数据显示冷冻1小时的水分结冰率是85%，这时候油炸时冰块会瞬间融化形成脆壳，而冷冻30分钟水分结冰率才65%，这时候吸油量会增加30%。家用冰箱冷冻层温度一般在-18℃以下，冷冻1小时足够让淀粉颗粒完全脱水，炸出来的薯条脆得能听见"咔嚓"声。要是冷冻超过2小时，薯条表面会结出冰霜，解冻后淀粉吸水膨胀，炸的时候外皮直接糊成一团。所以冷冻时间卡在1小时最科学，既不会像没冷冻那样吸油多，也不会像冻太久那样炸不脆。