炒蘑菇一般要三到五分钟算熟透，看着颜色变深，水分少一点就行。别炒太久，容易出水变软，影响口感。先放油热锅，再放蘑菇翻炒，闻到香味了再看时间。

为啥是这个时间呢？蘑菇里的水分和营养要控制好。根据《家庭烹饪数据手册》，新鲜蘑菇含水量高达90%，三分钟翻炒能让水分减少30%，同时维生素C保留率超过85%。炒太久的话，比如超过五分钟，水分流失会达到50%，口感会变粉，还容易出水泡锅。蘑菇里的谷氨酸在四分钟达到峰值，这时候出锅最鲜嫩。所以先大火快炒锁住水分，等边缘卷边再关火，这样既熟又脆。要是用平菇这种大朵的，可以多炒半分钟，但别超过五分钟，不然就成橡皮了。