蘑菇要炒三到五分钟才能全熟，不同种类时间差两三分钟。火候太大容易焦，太小水分多。先放油再下锅，全程大火快炒。像香菇得五分钟，平菇三分钟够，金针菇四分钟正好。

为啥是这个时间？蘑菇里水分占六成到七成，炒到水分蒸发到70%左右就熟透。数据说鲜蘑菇纤维软化需120℃高温，普通炒锅最高能到200℃但实际温度波动大。先大火锁住水分，三分钟逼出多余水汽，再转中火逼出焦香。比如香菇含水量75%，三分钟水分降50%，纤维软化度从30%升到65%。时间太长会发苦，超过五分钟苦味物质增两倍。像平菇含水量80%，三分钟足够让细胞壁破裂，而金针菇含水量更高得四分钟。火候太大容易焦糊，比如用中火把锅温稳定在180℃左右，三到五分钟最保险。