蘑菇要炒够五分钟才入味，先切片后焯水三分钟再炒，油温六成热下锅最香。焯水时加少许盐，能保持颜色不褪。出锅前撒把葱花提味，全程不用加酱油也能鲜。

因为蘑菇含有草酸，如果直接炒容易发苦，焯水能去除大部分草酸，这样口感更鲜嫩。中国农业科学院大前年数据显示，焯水三分钟的蘑菇草酸含量从0.8%降到0.2%。油温六成热（约160℃）时下锅，高温快炒能锁住水分，维生素保留率比小火炒高40%。比如白蘑菇焯水后炒五分钟，比不焯水的苦味减少70%。焯水时间别超过三分钟，否则会流失太多营养。撒葱花是关键，高温下葱花会释放香气物质，和蘑菇一起炒出天然鲜味。