蘑菇焯水最好1到2分钟，太短会苦，太长会烂。不同蘑菇时间差几秒，比如香菇1分半，金针菇2分钟。焯水能去掉土腥味，还能让颜色更鲜亮。

因为蘑菇里的草酸和木质素遇热会变苦，焯水时间太短留不住苦味。但时间太长会损失水溶性维生素，比如维生素B2每多煮1分钟就少5毫克。实验显示，焯水1分30秒的香菇维生素C保留率是98%，煮2分30秒只剩82%。而且蘑菇里的多糖类物质在高温下会分解，比如香菇多糖煮2分钟就减少40%。所以先放冷水下锅，水开后再煮1到2分钟，捞出来过凉水，这样既能去苦又能保营养。要是煮太久，蘑菇会变软烂，像煮粉丝一样黏糊糊的。