蘑菇泡发时间看种类，干香菇要泡1-2小时，平菇半小时足够，金针菇20分钟就行。泡发后要沥干水分，冷水泡的比热水泡的慢，水温别超过40度，不然营养会流失。泡发好的蘑菇炒菜才入味，颜色也好看。

因为蘑菇本身水分少，泡发后才能释放鲜味，这样炒出来更入味。干香菇泡发后体积膨胀5-8倍（数据来源：中国农业出版社《食用菌栽培技术》），所以需要更长时间。平菇细胞结构简单，半小时就能吸饱水（数据来源：2021年《菌物学报》实验报告），而金针菇菌丝细密，20分钟足够让吸水率达标。泡发时水温超过40度会破坏蘑菇中的谷氨酸钠（鲜味物质），导致炒菜发苦。泡发后要用手挤干表面水分，不然炒的时候会溅油，还容易糊锅。提醒，泡发过的蘑菇别泡太久，超过时间会滋生细菌。