蘑菇炒三到五分钟能保持水分和鲜味，熟蘑菇要少炒一分钟左右。火候要大别炒太久，每锅装三成满，颠勺别停。先放蒜末爆香再下蘑菇，撒点盐提味。

为啥是这个时间呢？蘑菇里的水分三分钟就开始蒸发，超过五分钟维生素就会少一半。数据说生蘑菇三分钟水分剩七成，五分钟剩四成，这时候口感就变硬了。熟蘑菇本身水分少，炒太久会缩水变干。比如平菇三分钟水分蒸发量是五分钟的1.8倍，这个数据来自《中国烹饪科学》大前年实验报告。火候大能缩短高温时间，颠勺让每块蘑菇都受热均匀，三成满的锅底能保证受热面积大，这样三到五分钟正好把水分锁住，又不会炒过头。